Immagina la scena…stai seguendo una puntata di Master Chef quando ad un certo punto ad un partecipante viene chiesta la differenza tra farine 0 e 00…Cala il silenzio…Lui non lo sa, ma tu sai esattamente cosa rispondere.
In questo articolo tutte le caratteristiche e le principali differenze tra farine 0 e 00.
Differenza tra farine 0 e 00 e cosa significa il numero della farina.
Sarà capitato anche a te nel seguire una ricetta, magari mentre ti diverti a cucinare con i tuoi bambini, di trovare tra gli ingredienti la farina “0”, oppure farina “00”. Molto probabilmente ti sarai anche chiesto cosa significano questi numeri, cosa rappresentano e che differenza c’è.
La spiegazione è davvero semplice: indica il livello di raffinazione. A seconda del livello il numero sale passando da 00, 0, 1, fino al 2. Le farine sopra il 2 sono definite integrali in quanto presentano un alto contenuto di crusca.
Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine tendono ad avere un colore leggermente più scuro.
Dal chicco alla farina: che cos’è il grano.
Per comprendere bene la differenza tra le farine 0 e 00 è utile capire come si trasforma un chicco di grano in farina bianca.
Il grano è un cereale che si presenta sotto forma di chicchi.
Il chicco è costituito da 3 parti:
- la crusca, è la parte più esterna, ricca di fibre alimentari insolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali;
- l’endosperma, rappresenta la parte preponderante del chicco, ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili, da cui si ricava la farina bianca più raffinata;
- il germe, è l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine.
Il processo di macinazione del grano avviene in tre fasi: la pulitura del chicco di grano, il condizionamento e la macinazione del chicco.
Durante l’ultima fase avviene la frantumazione e macinazione del grano, facendo passare i chicchi attraverso le macine. Avviene così la rottura del chicco il quale viene setacciato e rimacinato fino a diventare farina.
A seconda del grado di macinazione del grano, e al grado di allontanamento delle parti tergumentali del chicco, si ottengono le diverse farine 00, 0, 1 e 2. Queste oltre che per il colore differiscono anche per contenuto in amido, proteine, fibra e minerali.
Farina tipo 00: ideale per dolci, pasta fresca e all’uovo.
La farina 00, detta doppiozero, è la più setacciata di tutte. Questa farina di colore bianco puro, ha una consistenza fine ed è completamente priva di crusca con un dosaggio di amido altissimo.
Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine).
E’ anche chiamata “fior di farina” e presenta una forza relativamente bassa. Viene considerata una farina debole con un W compreso tra 90 e 180.
Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per pasta frolla, pasta fresca, e per torte e biscotti che lievitano direttamente nel forno.
Farina tipo 0: la scelta migliore per panificati, pizze e focacce.
E’ una farina un po’ meno raffinata della farina 00, detta di “prima scelta”, anche se il germe viene escluso anche con questa lavorazione. E’ composta dall’intera parte centrale del chicco, ovvero l’amido, e contiene percentuali minime e fini di crusca. Contiene molti amidi (67,7 g per 100 g) e poche proteine (11,5 g per 100 g).
La principale differenza tra le farine 0 e 00 è quindi il contenuto di crusca e glutine, che nella farina 0 è maggiore. Per questo motivo viene definita una farina di forza media con W compreso tra 180 e 280. Il maggior contenuto di glutine contribuisce a rendere ogni impasto molto elastico e consistente.
È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce. Non è indicata per torte e biscotti che non necessitano della formazione di una maglia glutinica importante.
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Differenza tra farina 0, 00 e manitoba.
La farina di manitoba prende il nome dalla zona geografica di produzione. Manitoba è una vasta provincia del Canada, e per questo motivo, delle volte, viene soprannominata farina americana.
E’ una farina ricca di proteine, adatta per la panificazione e contiene un alto contenuto di glutine. Anche la farina Manitoba può essere di tipo 0 o 00, per questo motivo è impreciso fare questo tipo di comparazione.
Sono tutte farine di grano tenero, la manitoba però ha origine da un tipo di grano tenero del Nord America (nella regione di Manitoba appunto).
Usualmente le farine 0 e 00 con grano UE sono a basso contenuto di glutine, mentre la manitoba ne contiene quantità importanti. La principale differenza tra farina 0, 00 e manitoba è la forza W che può essere superiore ai 350. La Manitoba è usata per lunghe lievitazioni perché essendo ricca di glutine rende l’impasto finale più elastico e forte.
DA LEGGERE: Pasta con grano italiano. TOP classifica dei produttori 100% made in Italy.
E se uso la farina 0 al posto della 00?
Ma cosa succede se non hai la farina 0? Si può sostituire con la 00? E viceversa?
In molti casi la sostituzione si può fare senza problemi ed è possibile usare la farina 0 al posto della 00. Ci sono però alcune cose da tenere presenti legate soprattutto alla quantità di glutine contenuta e alla relativa capacità di trattenere l’acqua o i liquidi dell’impasto. Se decidi quinidi e di sostituire, mettiamo, la farina 00 con la farina 0 in una torta, dovresti ribilanciare l’impasto aggiungendo una maggiore quantità di ingredienti liquidi.
Ma questo non vale per tutte le preparazioni. Dolci molto soffici (es. pan di spagna) richiedono espressamente farine delobili 00, mentre preparazioni lievitate prediligono farine con maggior forza come la farina 0.
Non tentare di fare i croissant con la farina 00! E’ troppo debole, ha poco glutine.
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